Thức ăn đường phố, sự phát triển và những hệ lụy:
Bài cuối: Những hệ lụy tiềm ẩn từ thức ăn đường phố
18/08/2016
Ở Việt Nam, từ nông thôn đến thành thị, từ miền xuôi đến miền ngược, từ hải đảo đến miền núi ở đâu cũng có thức ăn đường phố (TAĐP) dưới nhiều hình thức đã và đang được phát triển rất mạnh và đa dạng, được bày bán nhiều trên vỉa hè, trước một số cơ quan đơn vị của các đường phố, các chợ, các bến tàu, bến xe, trước các cổng trường học, bệnh viện… sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng bất cứ lúc nào, mọi lúc, mọi nơi…
Bên cạnh những lợi ích mà TAĐP mang lại cũng đồng nghĩa với nhiều nguy cơ không bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng ở Việt Nam, nhất là ở các quán hàng nhỏ lẻ tự phát thì nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm càng cao đó cũng là những mối nguy tới sức khỏe, tính mạng người sử dụng, thậm chí là tới cả cộng đồng.
Tại các đô thị lớn, quán ăn vỉa hè mọc lên rất nhiều, dù mất vệ sinh nhưng luôn đông khách. Các quy định về xử phạt hành vi vi phạm liên quan đến TAĐP đều không khả thi còn khách hàng thì vẫn ăn uống ngay tại các quán vỉa hè mà không quan tâm hoặc chú ý gì đến vệ sinh và môi trường bị ô nhiễm bụi đường và khói do xe cộ các loại qua lại gây ra.
Thực tế Việt Nam hiện nay, các cửa hàng ăn di động, gánh hàng rong, xe đẩy… kém vệ sinh vẫn rong ruổi trên khắp các con đường của thành phố, tiến sát cổng các trường, chợ, bệnh viện.. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại TAĐP là rất cao.
Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Việc sản xuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, công trình vệ sinh...) là những nguyên nhân dẫn đến Việt Nam là một trong những quốc gia có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nhất trên thế giới.
1. Nguyên nhân gây bệnh từ thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng....
Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (hóa chất, kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Khi chúng ta ăn phải thức ăn bị nhiễm độc, nếu thức ăn bị nhiễm hóa chất hoặc độc tố vi nấm với hàm lượng lớn mới có thể gây nên ngộ độc, với hàm lượng nhỏ thì những độc tố này sẽ lắng đọng, tích tụ trong cơ thể và về lâu dài mới gây ra những biến chứng.
Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm ở nước ta thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi rút, vi khuẩn, ký sinh trùng), mùa hè dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc.
Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm. Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở khắp mọi nơi trong không khí, trong đất, trong nước, đồ dùng... đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn, ngoài ra vào các dịp Tết thì nguy cơ ngộ độc cũng thường xuyên xảy ra.
Một số thức ăn có nguy cơ cao gây ra ngộ độc thực phẩm:
Tiết canh, gỏi cá, hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ; nem chua; nem thịt sống hay thịt chưa chín kỹ.
Các món có trứng gà, trứng vịt chưa hoàn toàn được nấu kỹ.
Một số loại rau sống được chăm bón bằng nguồn phân bón, nước tưới mất vệ sinh.
Nước trái cây chưa được diệt khuẩn.
Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn hoặc để quá hạn, bảo quản chưa đúng cách.
Các món ăn đã ôi thiu, ẩm mốc.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella
Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới...
Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực phẩm bị nhiễm này.
Triệu chứng: Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong.
Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện. Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: Thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn E.coli
Một trong những loại ngộc độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli (thường là hậu quả của việc ăn uống mất vệ sinh).
Vi khuẩn E.coli thường nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Khi nhiễm vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ bệnh từ 2-20 giờ.
Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn và cơ thể đang suy yếu.
Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu
Thông thường khi con người ăn những loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thức ăn chưa được nấu chín kỹ, các món gỏi, rau sống chưa được rửa sạch, các thức ăn biến chất, ôi thiu, ươn, bị bốc mùi… sẽ rất dễ có nguy cơ bị ngộ độc.
Các thức ăn (như thịt, cá biển tươi hoặc đóng hộp, tôm, tép, sò huyết, nghêu) bị biến chất khi chưa nấu chín hoặc bị ôi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra chất độc có tên là Histamin. Một lượng Histamin 1,5-4 g đủ để gây ngộ độc cho người ăn.
Triệu chứng: Người ngộ độc có dấu hiệu choáng váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt ngay sau khi ăn vài giờ đồng hồ. Nạn nhân phải được cấp cứu và giải độc kịp thời tại các đơn vị y tế.
2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Theo một điều tra của Bộ Y tế về TAĐP tại 11 địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến TAĐP đều bị nhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, TP Hồ Chí Minh 67,5%, Đà Nẵng 70,7%, các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát ra nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại.
Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng heo chín có vi khuẩn E.coli, còn tại TP Hồ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.Coli. Ngoài ra, mặt hàng kem bán tại các cổng trường học ở đây cũng nhiễm tới 96% có vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa.
Cũng theo một số liệu của nhà chức trách trong năm 2014 cho biết ,qua kiểm tra 371 bếp ăn tập thể, cơ sở đạt yêu cầu vệ sinh là 85%, trong 53 mẫu bánh phở được xét nghiệm vẫn còn 48,2% số mẫu chưa đạt tiêu chuẩn về lý - hóa, 79 mẫu tương ớt tại các quầy phở có 85% số mẫu không đạt yêu cầu. Xét nghiệm phẩm màu trong bánh kẹo, bỏng, kem, nước giải khát vẫn còn 5/94 mẫu không đạt yêu cầu. Trong 50 mẫu chè thập cẩm các loại phát hiện 6 mẫu sử dụng cy-clam-ma-ty (chất tạo ngọt) không được phép sử dụng.
Riêng tại TP Hồ Chí Minh có đến 84,3% thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 85,7% bán hàng ở lòng lề đường, trong đó 27% bán ở các nơi gần cống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng.
Trong năm 2010, cơ quan chức năng đã thanh tra 25.434 cơ sở kinh doanh thực phẩm, phát hiện 3.940 cơ sở vi phạm. Trong đó, vi phạm nhiều nhất là sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở môi trường không đảm bảo vệ sinh (gần 20%), thiết bị dụng cụ chứa đựng thực phẩm không an toàn vệ sinh (16%), phần lớn vi phạm an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc hộ kinh doanh nhỏ, cố định và người bán hàng rong.
Một kết quả khác cũng ở tại TP Hồ Chí Minh là có đến 26,8% trường hợp TAĐP được sử dụng để bán tiếp trong ngày hôm sau, có 28,9% khách hàng đã bị đau bụng, ói mửa, tiêu chảy sau khi ăn thức ăn đường phố (tỉ lệ nhập viện vì ngộ độc thức ăn đường phố là 3,5%), 43,5% người bán sử dụng tay (không dùng dụng cụ gắp thức ăn) để bốc thức ăn. Trong số đó có gần 1/2 người bán hàng có móng tay dài hoặc móng tay ngắn không sạch sẽ. Không người bán hàng nào đeo khẩu trang và tạp dề khi bán hàng như quy định.
Ngoài ra, gần 30% điểm bán TAĐP đặt gần bãi rác, nhà vệ sinh, khu vực cống rãnh, 100% cơ sở bán không đủ nước sạch sử dụng...
Trên thị trường vẫn trôi nổi nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc có sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế như phẩm màu RhodamineB, hàn the, phooc-môn, hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ.
Bốc đồ ăn cho khách bằng tay trần
Theo kết quả điều tra khác, TAĐP Hà Nội có tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli từ 70-90% với món nộm thập cẩm, nem chua, giò, nem chạo... Cũng theo điều tra này, bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm rất bẩn.
Tại Thủ đô, tỷ lệ bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm thức ăn đường phố nhiễm E.coli chiếm tới hơn 40%. Các chuyên gia thực phẩm nhận định, với thực trạng chế biến thức ăn như thế, việc bị ngộ độc thực phẩm, nhiễm bệnh đường ruột, nhiễm các loại giun, sán là điều khó tránh khỏi.
Tại Huế, 98% cơ sở TAĐP không đạt chuẩn vệ sinh. Hiện tại có đến 98% cơ sở kinh doanh TAĐP không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong mẫu thức ăn ở các quán ăn đường phố cũng lên tới gần 70%. Đặc biệt, hai loại thực phẩm đường phố thường xuyên được học sinh, sinh viên sử dụng là bánh mỳ và kem thì tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh lên đến gần 67%.
Ở một số cơ sở kinh doanh TAĐP thì công nghệ chế biến bẩn, nguồn thực phẩm kém chất lượng, đơn cử là những vụ việc được báo chí phản ánh như: Để có nồi nước lèo màu mỡ gà, nhiều gánh hàng rong đã cho véc-ni dùng để đánh bóng gỗ vào nồi nước, khi chế biến thì những đống thịt bò, xương, hành, rau được xếp lổng chổng trên nền xi măng nhầy nhụa bùn đất và mỡ. Bát đũa thì được rửa trong một chậu nước đen sánh như nước cống, xung quanh chậu mỡ bò bám lâu ngày mốc đen kịt. Bát đũa rửa xong được tráng qua một lần nướcngười bán bày thức ăn ngay trên nắp cống hoặc cạnh nơi tập kết rác đang bốc mùi hôi thối, ruồi nhặng bay đầy, đáp cả vào thức ăn. Thức ăn được đựng trong những túi ni lông hoặc đặt trên mấy viên gạch kê tạm bợ rồi bày ngay dưới đất, sát đường đi không cần che đậy.
Ở Việt Nam, 94% TAĐP bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát. Bộ Y tế đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ TAĐP, tuy nhiên một bộ phận không nhỏ người dân vẫn chưa quan tâm.
Trái ngược với các cảnh báo này, tại các thành phố lớn, quán ăn vỉa hè vẫn mọc lên, dù biết mất vệ sinh nhiều nguy cơ tiềm ẩn, dịch tiêu chảy cấp, dịch tả, ngộ độc thực phẩm nhưng thực khách vẫn ăn và kẻ bán, người ăn vẫn tấp nập. Các nhà chuyên môn nhận định sự tái xuất hiện của bệnh tả trong thời điểm thời tiết chuyển dần sang hè sẽ có nhiều cơ hội phát tán nếu người dân không có ý thức phòng bệnh hiệu quả.
Người bán TAĐP thường không (hoặc ít) hiểu biết về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng thậm chí một số người vì lợi ích trước mắt mà coi thường sức khỏe và sinh mạng của thực khách, kết cấu hạ tầng kém, đường sá, vỉa hè nhiều bụi bặm, nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng. Việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố cũng thường không đảm bảo, nguyên liệu thường dễ bị nhiễm vi sinh vật, có giá rẻ và không rõ nguồn gốc... Dụng cụ chứa thức ăn không đạt tiêu chuẩn, thức ăn phần lớn không được che đậy, hay che đậy sơ sài, người bán hàng đều dùng bàn tay trần bốc thức ăn rồi đếm tiền. Các địa điểm bày bán thức ăn phần lớn được đặt ngay trên mặt đất, gần với cống rãnh, hố ga, nhà vệ sinh công cộng, bệnh viện...
Một số liệu thống kê cho thấy đã có trên 55 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố gây ra làm hơn 1.300 người tử vong trong vòng năm năm (từ 2008 đến 2013).
3. Một số cách phòng tránh
Các biện pháp làm đông lạnh thực phẩm có thể ngăn ngừa thực phẩm bị biến chất và gây ngộ độc thực phẩm.
Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối...) hoặc đã chế biến (đậy, đằn, hâm, ướp lạnh...) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn uống cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài. Trong đó phương châm cần lưu ý là "ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ).
Cách hiệu quả hàng đầu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi mua thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng (ôi thiu, ươn...) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết đát). Nếu thực phẩm có mùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn.
Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến.
Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trong thực phẩm sẽ phát tán rất nhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp. Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản lạnh. Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn mát của tủ lạnh khoảng 12 giờ; còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 24 giờ. Nếu bảo quản lâu hơn nên để trong ngăn đá. Các loại rau quả, thức ăn chín để ở ngăn mát không quá 5 ngày.
Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ. Muốn khẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có được nấu chín ở nhiệt độ an toàn hay không, có thể duy trì nhiệt độ sôi ít nhất là 3 phút, những loại thực phẩm kích thước lớn cần thời gian dài hơn và có thể xiên, hoặc cắt ra xem thử độ chín bên trong. Lời khuyên hữu hiệu là nên ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín.
Rửa tay trước khi ăn, uống cũng là một biện pháp hữu hiệu.
Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh. Đây là một biện pháp hữu hiệu đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Công đoạn rửa tay nên được tiến hành trước và sau khi chuẩn bị món ăn, đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng và các loại hải sản. Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại qua đường ăn uống.
Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 45°C - 50°C, rửa lại, xả nước nhiều để sạch xà phòng bằng nước ấm.
Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, quà vặt, ăn chè, sinh tố...ở các quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ. Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh không. Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõ thành phần của món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng. Hãy yêu cầu đổi nếunhận thấy thức ăn cũ hay nguội. Không nên gọi món sống hoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài. Dùng đồ uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi dùng. Nên cảnh giác với các loại rượu dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức khỏe.