Đào tạo kép nghề kỹ thuật chế biến món ăn tại Cộng hòa Liên Bang Đức và áp dụng tại Việt Nam trong giai đoạn hiện nay
24/10/2019
Hiện nay, trên thế giới có nhiều hình thức đào tạo nghề tiên tiến phù hợp với thực tế hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Đào tạo kép tại Cộng hòa liên bang Đức là một trong mô hình nổi bật. Với mục tiêu đưa đào tạo nghề Việt Nam tiếp cận với đào tạo nghề thế giới, Tổng cục giáo dục nghề nghiệp đã triển khai dự án đào tạo thí điểm 22 nghề theo hình thức đào tạo kép của Đức.
1. Kinh nghiệm đào tạo kép tại cộng hòa liên bang Đức
Thứ nhất, Luật hóa đào tạo kép nghề kỹ thuật chế biến món ăn tại Đức
Cơ sở pháp lý cao nhất cho việc đào tạo kép nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tại Đức được căn cứ theo điều 25 của Luật đào tạo nghề ngày 14 tháng 8 năm 1969 (Công báo Liên bang I trang 1112) và đã được sửa đổi tại điều 35 của quy định ban hành ngày 21 tháng 9 năm 1997 (Công báo Liên bang I trang 2390) Bộ Kinh tế với sự đồng thuận của Bộ Đào tạo, Khoa học, Nghiên cứu và công nghệ CHLB Đức. Theo quy định, Nghề kỹ thuật chế biến món ăn được nhà nước CHLB Đức công nhận, được cấp Chứng chỉ kỹ năng nghề quốc gia. Thời gian đào tạo cho Nghề kỹ thuật chế biến món ăn là 3 năm (36 tháng) tương đương 5304 giờ/ 03 năm.
Thứ hai, nội dung chính trong đào tạo nghề được thể hiện trong chương trình đào tạo khung
Đó là các kỹ năng và kiến thức cơ bản sau đây:
- Luật Đào tạo nghề, Luật Lao động và Luật về Lương
- Cấu trúc và tổ chức của Cơ sở đào tạo
- An toàn và bảo vệ sức khỏe tại nơi làm việc
- Bảo vệ môi trường
- Quan hệ với khách hàng, tư vấn và bán hàng
- Sử dụng thiết bị, máy móc và vật tư đã qua sử dụng, lịch làm việc
- Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Khu vực chế biến
- Khu vực nhà hàng phục vụ khách
- Tổ chức công việc và thông tin liên lạc
- Quản lý nguồn hàng
- Công tác quảng cáo, khuyến mại
- Áp dụng quy trình lao động và kỹ thuật chế biến
- Chế biến thực phẩm có nguồn gốc thực vật - Chế biến xốt và xúp
- Chế biến cá và động vật giáp xác
- Chế biến thịt (lợn, bò) và nội tạng
- Chế biến thịt thú rừng và gia cầm
- Chế biến các món khai vị và các món lạnh
- Chế biến các món từ sữa và trứng
- Chế biến các món từ bột mỳ
- Chế biến các loại bánh ngọt
Thứ ba, quy trình tuyển sinh và trách nhiệm của các bên liên quan
Doanh nghiệp kinh doanh ăn uống (nhà hàng, khách sạn…) chủ động tuyển sinh chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, sau đó gửi sinh viên tới các trường nghề đào tạo về Kỹ thuật chế biến món ăn. Trong đó, trường dạy nghề là địa điểm đào tạo độc lập. Trường nghề hợp tác với tư cách là một đối tác bình đẳng với các thành viên khác tham gia vào hoạt động đào tạo nghề. Trường nghề có nhiệm vụ truyền thụ cho người học các nội dung nghề nghiệp và các nội dung đào tạo chung trên cơ sở các yêu cầu của công tác đào tạo nghề
Trường dạy nghề có nhiệm vụ thực hiện mục tiêu đào tạo cơ bản và có định hướng chuyên môn sâu và tiếp tục mở rộng nâng cao kiến thức phổ thông. Qua đó họ thực hiện được nhiệm vụ đào tạo những con người có khả năng nghề nghiệp cũng như khả năng xây dựng thế giới công việc và một xã hội có trách nhiệm với con người và môi trường. Trong quá trình đó, trường tự điều chỉnh theo các quy định hiện hành của luật pháp các Tiểu bang. Ngoài ra đào tạo nghề còn được định hướng theo các văn bản quy phạm pháp luật thống nhất toàn Liên bang đối với các nghề đào tạo được nhà nước Đức công nhận. Các mục tiêu dẫn ra trên đây được hướng vào việc phát triển năng lực hành động, năng lực chuyên môn, năng lực cá nhân và năng lực xã hội.
Doanh nghiệp kinh doanh ăn uống chịu trách nhiệm đào tạo toàn bộ phần thực hành nghề tại cơ sở kinh doanh ăn uống. Nội dung này tập trung vào năng lực chuyên môn nghề. Nếu như cơ sở kinh doanh còn thiếu hoặc không đạt yêu cầu một số nội dung liên quan trong khung chương trình đào tạo thì phải kết hợp với một cơ sở kinh doanh khác gọi là đào tạo liên doanh nghiệp. Thời lượng lớn của thực hành tập chung tại doanh nghiệp do đào tạo viên của doanh nghiệp thực hiện theo chương trình khung đã được phê duyệt.
Thứ tư, kiểm tra giữa khóa và thi tốt nghiệp
Một cuộc kiểm tra giữa khóa đào tạo được tiến hành để xác định trình độ của sinh viên. Cuộc kiểm tra này được tiến hành khi kết thúc năm thứ nhất. Cuộc kiểm tra giữa khóa bao gồm các kỹ năng chuyên môn được học trong năm thứ nhất cũng như nội dung đào tạo tương ứng trong chương trình đào tạo khung được giảng dạy trong các giờ học lý thuyết vốn là những nội dung thiết yếu trong chương trình đào tạo. Sinh viên cần hoàn thành bài thi thực hành trong vòng nhiều nhất là 3 tiếng đồng hồ. Sinh viên cần phải tỏ rõ cho thấy họ có thể hoạch định công việc, tiến hành công việc và kiểm soát được kết quả. Đồng thời sinh viên cần đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, đạt hiệu quả kinh tế và làm vừa lòng khách hàng.
Kỳ thi tốt nghiệp bao gồm các kỹ năng và kiến thức được nêu trong giáo trình cũng như nội dung đào tạo được giảng dạy trong các giờ học lý thuyết vốn là những nội dung thiết yếu cho chương trình đào tạo. Kỳ thi bao gồm phần thi thực hành và phần thi viết. Trong phần thi thực hành, thí sinh có tổng cộng 6 tiếng đồng hồ để chế biến và trình bày một thực đơn có 3 món cho 6 người trên cơ sở nguyên liệu, thực phẩm (gọi là một rổ hàng) được chuẩn bị trước. Đồng thời tự dẫn một cuộc hội thoại chăm sóc khách hàng. Sinh viên cần phải dựng một quy trình làm việc và phải chứng minh khả năng có thể sử dụng thiết bị, nguyên liệu một cách kinh tế và hiệu quả, đảm bảo an toàn và giữ gìn sức khỏe cũng như vệ sinh nơi làm việc và tư vấn khách hàng. Trên cơ sở rổ hàng mà sinh viên được biết trước ngày thi 4 tuần. Sinh viên phải lên thực đơn, xây dựng kế hoạch làm việc và trình lên hội đồng chấm thi trước khi thi. Trong thời gian thi thực hành thí sinh có nhiều nhất 15 phút để hội thoại.
Quản lý nguồn hàng và Kinh tế xã hội sẽ có những câu hỏi và nhiệm vụ liên quan trực tiếp tới trường hợp thực tế, đặc biệt trong những lĩnh vực về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiết kiệm nguyên liệu, bảo vệ môi trường, mối tương quan kinh tế và xã hội…
Việc tổ chức thi tốt nghiệp do Hội đồng thi tốt nghiệp bao gồm các thành phần sau: 01 chủ lao động hoặc lãnh đạo doanh nghiệp, 01 người lao động, 01 giáo viên của trường dạy nghề. Mục đích đa thành phần đảm bảo tính khách quan trong quá trình đánh giá.
2. Bài học kinh nghiệm cho Việt Nam
Qua kinh nghiệm đào tạo kép nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tại CHLB Đức, xem xét các điều kiện thực tế tại Việt Nam rút ra bài học kinh nghiệm sau:
Thứ nhất, trong Luật giáo dục nghề nghiệp chưa có hình thức đào tạo kép. Do đó để áp dụng hình thức đào tạo kép nên thí điểm cho một số ngành nghề theo quyết định số 926/QĐ – LĐTBXH ngày 18/7/2018. Hiện tại là có 22 nghề thí điểm đào tạo kép, trong đó có nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Năm học 2019, sẽ có 7 trường thuộc hệ thống giáo dục nghề nghiệp được cấp chứng nhận đủ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, giáo viên qua đào tạo tại Đức tham gia đào tạo kép nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Đó là trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, trường Cao đẳng Du lịch Hải Phòng, trường Cao đẳng Du lịch thương mại Nghệ An, trường Cao đẳng Du lịch Huế, trường Cao đẳng du lịch Nha Trang, trường Cao đẳng du lịch Đà Nẵng và trường Cao đẳng Du lịch Vũng Tàu.
Thứ hai, về tổng thời gian đào tạo đang có sự chênh lệch lớn giữa đào tạo kép tại Đức (5304 giờ/3 năm) so với đào tạo hệ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến thông thường tại Việt Nam (2700 - 3000 giờ/3 năm). Để đáp ứng được thời lượng như đào tạo kép, các trường được đào tạo thí điểm phải chủ động kết nối với các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống (khách sạn, nhà hàng…) đưa sinh viên ra thực hành thực tế tại đó. Thời gian này vẫn được tính là thời gian học tập của sinh viên.
Thứ ba, tại Đức đào tạo viên tại doanh nghiệp được đào tạo và có trách nhiệm đào tạo sinh viên như các thầy, cô giáo tại các trường nghề. Hiện nay, tại Việt Nam khâu đào tạo này gần như 100% diễn ra các trường nghề. Vai trò của đào tạo viên tại doanh nghiệp rất mờ nhạt. Khắc phục vấn đề này, cần tận dụng đào tạo viên VTOS của dự án EU cho đào tạo tại doanh nghiệp.
Nếu như áp dụng hình thức đào tạo kép của Đức đưa sinh viên ra doanh nghiệp ngay sẽ hoàn toàn chưa phù hợp. Do đó cần phải có thời gian đào tạo thực hành tại trường một thời lượng thực hành chế biến các món ăn, các món bánh và tráng miệng. Dự kiến tổng thời lượng đào tạo thực hành tại trường khoảng 1200 giờ /3 năm. Tuy nhiên, cùng thời lượng thực hành tăng, chi phí nguyên liệu cho học thực hành tăng cao. Đó là khó khăn khi các trường áp dụng đào tạo kép.
Thứ tư, về kiểm tra đánh giá nên tuân thủ theo quy trình kiểm tra đánh giá theo đào tạo kép của Đức. Đặc biệt phần thực hành, các sinh viên hoàn toàn chủ động, sáng tạo trong tất cả các khâu. Từ lên thực đơn 3 món cho 6 suất ăn, dự trù nguyên liệu theo thực đơn, lập kế hoạch làm việc đến thực hành chế biến trong thời gian 6 giờ. Có như vậy, sinh viên chịu được áp lực thực tế khi làm việc tại cơ sở kinh doanh.
Thứ năm, ngôn ngữ tiếng Đức thực sự là rào cản cho sinh viên Việt Nam. Tuy quá trình đào tạo bằng tiếng Việt, có học thêm ngoại ngữ tiếng Đức nhưng để đạt được tiêu chuẩn B1/ tiếng Đức là điều khá khó. Đòi hỏi sinh viên thực sự nỗ lực trong học tập ngoại ngữ.
Kết luận, qua nghiên cứu, học tập kinh nghiệm đào tạo kép của CHLB Đức để làm căn cứ tổ chức xây dựng, thực thi kế hoạch đào tạo kép nghề kỹ thuật chế biến tại Việt Nam. Tuy nhiên trong quá trình thực hiện vẫn còn rất nhiều khó khăn phía trước cần có Tổng cục giáo dục nghề nghiệp Việt Nam, cơ sơ đào tạo Avestos.GmbH CHLB Đức hướng dẫn, hỗ trợ để chương trình đào tạo kép thí điểm nghề Kỹ thuật chế biến món ăn được thành công. Qua chương trình này, cung cấp cho thị trường lao động quốc tế hoặc thị trường lao động Đức nguồn nhân lực chế biến món ăn đạt tiêu chuẩn của các nhà tuyển dụng.
Tài liệu tham khảo
Avestos. GmbH, tài liệu đào tạo nghề kép Kỹ thuật chế biến món ăn tại Đức
Luật đào tạo nghề (ngày 14/08/1969) cộng hòa liên bang Đức
Ghi Chú: Bài báo đã được đăng tại tạp chí Du lịch số tháng 10/2019