TÓM TẮT: Du lịch Hà Nội cùng với Du lịch Việt Nam hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng đã mở ra nhiều cơ hội cùng với đó những thách thức cho ngành du lịch, đặc biệt trong đó là thách thức lớn về nguồn nhân lực du lịch. Những năm qua, công tác đào tạo nhân lực du lịch nói chung và lĩnh vực ẩm thực trong du lịch nói riêng đã được quan tâm, đạt nhiều kết quả, đóng góp không nhỏ vào sự phát triển ngành du lịch nước nhà. Tuy nhiên, đâu đó công tác đào tạo nhân lực lĩnh vực ẩm thực vẫn còn nhiều mặt chưa đáp ứng nhiệm vụ phát triển du lịch khi hội nhập quốc tế. Bài viết này tập trung phân tích thực trạng đào tạo nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực phục vụ ngành du lịch và đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng đào tạo nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực đáp ứng nhu cầu du lịch Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng trong giai đoạn hiện nay.
Từ khóa: Giải pháp nâng cao, chất lượng đào tạo, nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực
1. Đặt vấn đề
Đến thời điểm này, Hà Nội đã đón tổng lượng khách du lịch đến Hà Nội là 17 triệu lượt, tăng 36,2% so với cùng kỳ năm 2022. Trong đó khách quốc tế gần đạt 2,8 triệu lượt khách, gần đạt mục tiêu đón 3 triệu khách đề ra trong năm 2023. [4]. Thành phố đang xúc tiến các hoạt động du lịch trong dịp cuối năm, tận dụng lợi thế vẻ đẹp của Hà Nội vào thu để thu hút khách du lịch. Để đáp ứng nhu cầu ẩm thực khách du lịch đến Hà Nội và nhu cầu ẩm thực của dân cư địa phương thì Hà Nội đã có thị trường kinh doanh ẩm thực tương đối phát triển. Cụ thể các nhà hàng thuộc các khách sạn từ 1 – đến 5 sao là khoảng 600 nhà hàng và 60.000 nhà hàng ăn uống/bar có đăng kí kinh doanh [1]. Với một thị trường kinh doanh ẩm thực đang có chiều hướng tăng trưởng rất nhanh trong năm tới, nguồn nhân lực làm trong lĩnh vực ẩm thực dự báo cần nhu cầu lớn. Các cơ sở đào tạo trên địa bàn Hà Nội đã và đang làm gì để đáp ứng cung cấp nguồn nhân lực cho lĩnh vực ẩm thực có chất lượng phục vụ nhu cầu ẩm thực taị chỗ và khách du lịch đến Hà Nội.
Nhân lực cho lĩnh vực ẩm thực trực tiếp phần lớn đó là các đầu bếp, nhân viên phục vụ bàn, bar, nhân viên pha chế đồ uống. Ngoài ra còn có đó là các quản lý nhà hàng, các nhà nghiên cứu ẩm thực, các nhà bình luận nhận xét món ăn (reviewer). Trong khuôn khổ bài tham luận này, tác giả chỉ tập trung vào nhân lực trực tiếp cho lĩnh vực ẩm thực.
2. Thực trạng đào tạo nguồn nhân lực tại các cơ sở đào tạo về lĩnh vực ẩm thực trên địa bàn Hà Nội
- Thứ nhất, các cơ sở đào tạo nguồn nhân lực cho lĩnh vực du lịch tại Hà Nội là 50 trường bao gồm 20 trường Đại học, 21 trường Cao đẳng và 9 trường Trung cấp có các khoa đào tạo về Du lịch. Tuy nhiên, trong lĩnh vực nguồn nhân lực ẩm thực trực tiếp (đầu bếp, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên pha chế đồ uống) thì chỉ tập trung tại các trường Cao đẳng, trung cấp và các trung tâm đào tạo nghề thực hiện. Theo bình chọn có khoảng 15 cơ sở đào tạo uy tín trên địa bàn Hà Nội như Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Cao đẳng Công nghệ và Công thương Hà Nội, Trung cấp nghề Nấu ăn – nghiệp vụ du lịch và thời trang Hà Nội, Trung tâm dạy nghề Quả táo vàng … [6]. Hàng năm, các cơ sở đào tạo trên địa bàn Hà Nội, cung cấp thị trường lao động lĩnh vực ẩm thực hàng nghìn nhân lực qua đào tạo với các trình độ khác nhau từ Cao đẳng, trung cấp đến sơ cấp nghề.
- Thứ hai, chương trình đào tạo lĩnh vực ẩm thực, các cơ sở đào tạo đều phải dựa vào chuẩn đầu ra của Tổng cục giáo dục nghề nghiệp, Bộ lao động và Thương bình và Xã hội ban hành cho các ngành nghề đào tạo: Quản trị nhà hàng, Kỹ thuật chế biến món ăn, Kỹ thuật pha chế đồ uống [5]. Các cơ sở đào tạo dựa vào chuẩn đầu ra (CĐR) được công bố để xây dựng Chuẩn đầu ra từng ngành của các cơ sở đào tạo, tùy thuộc vào thế mạnh riêng. Xây dựng chuẩn đầu ra còn giúp cho việc tổ chức, thiết kế chương trình đào tạo, bảo đảm tính logic, tính thống nhất về sự liên thông giữa các bậc đào tạo từ sơ cấp, trung cấp, cao đẳng. Đồng thời, chuẩn đầu ra còn làm cơ sở đánh giá và chứng nhận chất lượng đào tạo của các cơ sở giáo dục nghề nghiệp (GDNN) đối với người học. Tuy nhiên trên thực tế, CĐR rất ít cơ sở đào tạo lĩnh vực ẩm thực công bố công khai để cam kết với xã hội, với người học. Từ khi Tổng cục GDNN xây dựng và ban hành CĐR, các cơ sở đào tạo căn cứ vào CĐR đã tiến hành xây dựng điều chỉnh Chương trình đào tạo với nguyên tắc tăng cường môn học thực hành, giảm tải môn lý thuyết tạo điều kiện thuận lợi cho người học tiếp cận thực tế. Tăng cường học thực hành các môn chuyên ngành như: Thực hành chế biến món ăn Á, Âu, Bánh, Thực hành pha chế các loại đồ uống, Thực hành bàn…
- Thứ ba, trình độ giảng viên tại các cơ sở đào tạo thông thường từ hai nguồn chính. Nguồn đầu tiên là giảng viên tốt nghiệp từ các khoa Du lịch của các trường Đại học như Kinh tế quốc dân, Thương mại, Xã hội nhân văn… Ưu điểm các giảng viên này có kiến thức về lý thuyết tốt, đảm nhận giảng dạy các môn lý thuyết. Tuy nhiên về thực hành cụ thể chế biến món ăn, pha chế loại đồ uống, thực hiện bày bàn phục vụ, các giảng viên mới thực hiện các kỹ năng chưa đạt mức độ kỹ xảo trong giảng dạy. Nguồn thứ hai, các giảng viên tốt nghiệp từ các trường đào tạo nghề Chế biến món ăn, Pha chế đồ uống hoặc các đầu bếp, nghệ nhân nấu ăn, nhân viên pha chế giảng dạy thực hành có kỹ năng, kỹ xảo nhưng hạn chế phần lý luận hoặc truyền tải kiến thức.
- Thứ tư, cơ sở vật chất kỹ thuật của cơ sở đào tạo thực hiện theo thông tư 27/2012/TT-BLĐTBXH ban hành danh mục thiết bị dạy nghề trình độ trung cấp nghề, trình độ cao đẳng nghề cho các nghề: Nghiệp vụ nhà hàng - Quản trị nhà hàng; Kỹ thuật chế biến món. Theo thông tư, trang thiết bị dụng cụ dạy nghề các nghề đều rất đầy đủ, đảm bảo cho các môn học, module vận hành hiệu quả tốt nhất. Thực tế, các cơ sở đào tạo mới trang bị được một số phòng theo tiêu chuẩn thông tư, còn lại là sử dụng chung, sử dụng ghép. Một số cơ sở không đủ phòng học thực hành còn phải đi thuê cơ sở vật chất tại địa điểm khác bên ngoài chưa đủ các điều kiện giảng dạy.
- Thứ năm, sự phối kết hợp với bộ phận kinh doanh ăn uống trong khách sạn, nhà hàng, quán bar, bếp xuất ăn công nghiệp hiện nay mới đang thực hiện chủ yếu là nơi thực tập của người học. Thời lượng thực tập người học là 450 giờ/hệ cao đẳng, 360 giờ/hệ trung cấp, 100 giờ - 200 giờ/các hệ sơ cấp. Tùy theo từng cơ sở đào tạo, có thể chia thành 1 – 2 đợt thực tập khác nhau. Việc phối hợp với doanh nghiệp trong việc xây dựng chuẩn đầu ra, chương trình đào tạo, chương trình môn học chưa nhiều. Việc tổ chức đào tạo, giảng dạy trực tiếp tại cơ sở kinh doanh cũng chưa được nhiều và thường xuyên, cũng như doanh nghiệp chưa cử đội ngũ chuyên gia trực tiếp tham gia đào tạo, tại các cơ sở đào tạo, điều này dẫn chất lượng đào tạo nhân lực về lực lĩnh vực ẩm thực đạt hiệu quả chưa cao, chưa đáp ứng được yêu cầu của đơn vị kinh doanh về ẩm thực.
3. Các giải pháp phát triển nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực tại Hà Nội
Qua phân tích thực trạng trong công tác đào tạo nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực tại Hà Nội, chúng ta có thể nhận thấy rằng, việc nâng cao chất lượng đào tạo nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực được cấu thành bởi nhiều nhân tố như chương trình đào tạo, phương pháp tiếp cận dạy và học, đội ngũ giảng viên, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ giảng dạy, sự liên kết giữa nhà trường và doanh nghiệp… Vì vậy, để nâng cao chất lượng đào tạo nguồn nhân lực du lịch hiện nay thì các cơ sở đào tạo cần thực hiện đồng bộ nhiều giải pháp như sau:
Thứ nhất, rà soát, điều chỉnh chương trình đào tạo theo chuẩn đầu ra gắn với vị trí việc làm
- Các cơ sở đào tạo luôn chủ động rà soát, đánh giá lại CTĐT để đổi mới, phù hợp với nhu cầu của xã hội, nội dung CTĐT nên hạn chế bớt các môn học lý thuyết mà nên tập trung nhiều vào môn học có kỹ năng thực hành. Việc cải tiến này giúp đảm bảo rằng CTĐT ngành nhà hàng, ngành kỹ thuật chế biến món ăn được thiết kế tốt, được theo dõi thường xuyên và định kỳ rà soát, qua đó đảm bảo tính cập nhật và phù hợp với CĐR.
Thứ hai, xây dựng đội ngũ giảng viên chuyên ngành giỏi lý thuyết, thạo thực hành nghề nghiệp
- Nâng cao chất lượng giảng viên về tay nghề, phương pháp sư phạm bên cạnh việc yêu cầu giảng viên đáp ứng theo tiêu chuẩn nghề nghiệp của giảng viên, các cơ sở đào tạo cần thường xuyên có chương trình kế hoạch bồi dưỡng về chuyên môn nghiệp vụ cho các giảng viên lý thuyết thạo thực hành và ngược lại giảng viên thực hành giỏi lý thuyết. Cơ sở đào tạo ứng dụng công nghệ thông tin trong giảng dạy; phương pháp giảng dạy; đào tạo tiếng Anh chuyên ngành,… cho đội ngũ cán bộ giảng viên.
- Tổ chức các buổi hội thảo, trao đổi kinh nghiệm giữa giảng viên với đội ngũ quản lý, trưởng các bộ phận nhà hàng, khách sạn lớn để giảng viên cập nhật kiến thức mới qua thực tế tại là việc làm hết sức cần thiết và hữu ích trong công tác giảng dạy nhằm nắm bắt thực tiễn tại các cơ sở kinh doanh đang chế biến món ăn mới gì, loại đồ uống đang được yêu thích trên thị trường (bắt trend).
- Đội ngũ giảng viên ngoài doanh nghiệp cũng đóng một vai trò quan trọng, bởi đây là những người có kinh nghiệm thực tiễn trong nghề chế biến món ăn, pha chế và phục vụ bàn. Họ là những nhân viên lành nghề, cán bộ, nhà quản lý cấp cơ sở, cấp trung tại các khách sạn, nhà hàng. Họ là người hướng dẫn người học trong suốt quá trình thực tập tại doanh nghiệp. Họ sẽ bù đắp những phần chưa có tại nhà trường mà chỉ có tại thực tiễn cho người học hoàn thiện chuyên ngành đào tạo về kỹ năng, về tốc độ phục vụ, về tính chuyên nghiệp trong công việc.
Thứ ba, tăng cường cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ cho việc giảng dạy
- Ngoài phòng học lý thuyết (trang bị các phương tiện giảng dạy tương đối hiện đại như: projector, Smart TV…) thì các cơ sở đào tạo du lịch, trường cần tăng cường thêm các phòng học mô phỏng với đầy đủ trang thiết bị, tiện nghi để học thực hành đạt tiêu chuẩn khu vực và quốc tế, không bỡ ngỡ khi ra thực tập tại nhà hàng, khách sạn 5 sao.
Thứ tư, tăng cường liên kết đào tạo với doanh nghiệp
Các cơ sở đào tạo chủ động gắn kết với doanh nghiệp nhằm tăng cường kỹ năng thực hành cho người học, chú trọng học luôn luôn đi đôi với hành, từ đó nâng cao chất lượng nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực, là điều kiện thuận lợi để sinh viên có việc làm ngay sau khi tốt nghiệp.
- Liên kết với doanh nghiệp trong việc góp ý, tư vấn để xây dựng và cập nhật CTĐT. Doanh nghiệp cùng tham gia đào tạo bằng cách góp ý kiến về xây dựng chương trình đào tạo thông qua việc cung cấp thông tin, phản biện chương trình đào tạo.
- Phối hợp với doanh nghiệp trong việc tổ chức đào tạo, mời các Bếp trưởng, trưởng bộ phận nhà hàng, trưởng quầy Bar… tham gia giảng dạy một số nội dung đặc biệt và tham gia hội đồng chấm bài thi thực hành tốt nghiệp cho người học.
Thứ năm, đẩy mạnh hợp tác quốc tế trong lĩnh vực đào tạo
- Tăng cường liên kết, hợp tác quốc tế về đào tạo, phát triển nguồn nhân lực lĩnh vực ẩm thực. Tạo điều kiện cho cơ sở đào tạo hợp tác song phương và đa phương với các cơ sở đào tạo nước ngoài qua việc tranh thủ chuyển giao công nghệ đào tạo tiên tiến, nguồn hỗ trợ; tiếp cận chuẩn đào tạo nghề nghiệp tiên tiến; trao đổi sinh viên, nhất là với các cơ sở đào tạo du lịch trong khối ASEAN và khu vực châu Á - Thái Bình Dương cho chuyên ngành chế biến món ăn, phục vụ nhà hàng và pha chế đồ uống.
- Đặc biệt sự hiện diện thường xuyên của các tình nguyện viên quốc tế đã giúp tạo ra môi trường tích cực cho việc thực hành giao tiếp bằng tiếng Anh. Các chương trình giao lưu với người học đến từ các nước châu Âu như Anh, Pháp, Đức và các nước khu vực châu Á như: Phillippines, Malaysia, Singapore, Hàn quốc… đem lại một sự phấn khởi, luồng gió mới trong đào tạo.
Thứ sáu, ứng dụng công nghệ thông tin và chuyển đổi số trong hoạt động đào tạo
- Cơ sở đào tạo nhân lực lĩnh vực ẩm thực trong thời gian cần triển khai hệ thống thông tin quản lý, cơ sở dữ liệu, bổ sung, cập nhật các dịch vụ công trực tuyến tối thiểu mức độ 3, đẩy mạnh ứng dụng công nghệ thông tin tuyển sinh đầu khóa. Đồng thời, quản lý sinh viên, quản lý giảng viên, quản lý giáo án, bài giảng số, quản lý thi, xếp thời khóa biểu, sổ quản lý điện tử; tích hợp với trang tin điện tử của cơ sở đào tạo trên môi trường mạng ở tất cả các khóa học.
Đối với giảng viên phải đẩy mạnh ứng dụng công nghệ thông tin để đổi mới nội dung, phương pháp dạy - học, kiểm tra đánh giá và nghiên cứu khoa học. Phải xây dựng và thường xuyên cập nhật kho học liệu số dùng chung, gồm: Bài giảng, giáo trình, đề thi điện tử, học liệu số đa phương tiện, phần mềm mô phỏng và các học liệu khác.
4. Kết luận
Định hướng phát triển du lịch Hà Nội đảm bảo bền vững, hiệu quả, vừa là cửa ngõ đón và phân phối khách du lịch ở phía bắc và cả nước; vừa là điểm đến du lịch “An toàn - Thân thiện - Chất lượng - Hấp dẫn” [7]. Để đạt được điều đó, nguồn nhân lực du lịch nói chung và nhân lực lĩnh vực ẩm thực nói riêng phải được nâng cao chất lượng là mục tiêu và sứ mệnh của các cơ sở đào tạo ẩm thực tại thành phố Hà Nội. Qua phân tích thực trạng quá trình đào tạo nguồn nhân lực phục vụ trong lĩnh vực ẩm thực, đã chỉ ra một số nguyên nhân tồn tại trong quá trình đào tạo. Cùng với quyết tâm phát triển du lịch Hà Nội, tác giả xin đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng đào tạo nguồn nhân lực cho lĩnh vực ẩm thực với một niềm ao ước sẽ góp một phần nhỏ vào chiến lược phát triển bền vững nguồn nhân lực ẩm thực đưa Hà Nội dẫn đầu cả nước trong thu hút khách du lịch thông qua ẩm thực.
Tài liệu tham khảo
1. Báo cáo F&B 2022: Việt Nam đang có bao nhiêu nhà hàng/quán café, trang Web trang thông tin điện tử tổng hợp, ngày 17/01/2023.
2. Đoàn Mạnh Cương, Văn phòng Quốc hội, Nâng cao chất lượng đào tạo nguồn nhân lực du lịch trong tình hình mới, trang Web Cục du lịch Quốc gia Việt Nam ngày 26/07/2023.
3. Nguyễn Hoàng Long, đại học Nguyễn Tất Thành (2017), Giải pháp nâng cao chất lượng đào tạo nguồn nhân lực Du lịch đáp ứng nhu cầu hội nhập quốc tế
4. Giang Nam, Báo Nhân dân điện tử, Hà Nội sắp đạt mục tiêu đón khách quốc tế của cả năm 2023, ngày 29/8/2023.
5. Tổng cục giáo dục nghề nghiêp, Vụ đào tạo chính quy, Chuẩn đầu ra lĩnh vực Khách sạn, du lịch, thể thao và dịch vụ cá nhân, ngày 30/01/2020
6. Tốp 15 trường, trung tâm dạy nấu ăn ở Hà Nội, trang Web vieclamkhachsan.net, ngày 12/04/2023
7. UBND Hà Nội, số 79/UBND, Kế hoạch phát triển du lịch thành phố Hà Nội năm 2023, ngày 10/3/2023
Bài viết: TS Phạm Mạnh Cường - Khoa QTCBMA